A portugál-magyar szerelem megtestesülése egy Michelin-csillagos étteremben - Interjú az Essência étterem tulajdonosaival Évával és Tiagoval
Külföldön már számos Michelin-csillagos étteremben voltam, amikor nagy izgatottsággal és érdeklődéssel besétáltam az Essência-ba. Őszintén a két konyha, portugál és magyar fúziója fogott meg benne igazán és az, hogy már a látogatás előtt is azt éreztem, hogy ez több, mint egy vállalkozás, több, mint egy projekt, ez a szerelem megtestesülése a valóságban. És ezt a látogatásom után sem gondoltam másként, sőt - életem legjobb budapesti gasztroélménye volt, ahol tényleg nemcsak az ízek varázsoltak el, hanem az atmoszféra és az a szemlélet és szeretet is, ami minden egyes molekulában benne van - akár az ételben, akár az italban, akár az étterem apró design részleteiben. Éppen ezért szerettem volna mélyebben is beszélgetni Évával és Tiagoval, motivációról, vezetésről, a hazai gasztro iparról, a Michelin-csillagról, üzletről és tervekről.
Az Essência nem egyszerűen portugál vagy magyar étterem, hanem két kultúra találkozása. Hogyan lehet úgy ötvözni két konyhát, hogy egyik se veszítse el a saját karakterét?
Tiago: Először is, én valójában nem keverem a két konyhát. Külön vannak magyar ételeink és külön portugál ételeink. Ez számunkra a kezdetektől nagyon világos volt. Ettől olyan különleges. Bizonyos értelemben az ételek az egész menüben illeszkednek egymáshoz, de nem keverem a két konyhát egy fogáson belül.
Éva: Nagyon ritka, hogy mindkét konyha egyszerre jelenjen meg egy ételben és azt gondolom, hogy Tiago minden alapanyaggal nagy tisztelettel bánik. Ha magyar receptekről vagy alapanyagokról van szó, nagyon óvatos a hagyományos elkészítési módokkal, és mindig tiszteletben tartja az eredeti receptet. Természetesen az étel fine dining módon, az ő víziója szerint finomodik, de az eredeti, hagyományos receptekhez soha nem nyúl hozzá.
Ahogy a korábbi cikkekben is láttam, mindketten erősen merítetek a gyerekkori ízemlékekből. Hogyan lehet egy ennyire személyes emléket úgy tányérra tenni, hogy az annak is jelentsen valamit, aki teljesen más háttérből érkezik?
Tiago: A gyerekkori emlékek vagy élmények a vendégektől is érkezhetnek. Ha már jártak Portugáliában, emlékezhetnek valamire, amit ott kóstoltak. Ha pedig még soha nem jártak ott, akkor amikor itt megkóstolják, majd később elmennek Portugáliába, azt mondhatják: „Ezt Tiagónál kóstoltam.” Ez része lehet a vendég emlékének.
Éva: Az Essência megnyitásakor az eredeti elképzelésünk az volt, hogy megmutassuk a magyar vendégeinknek a portugál kultúrát és konyhát, ugyanakkor aki az ismerős, haza ízekre vágyik,a magyar kóstoló menünkről is választhasson. Azt szerettük volna, hogy amikor ezekkel az ételekkel találkozik nálunk, ne csak az érzékeire, hanem az érzelmeire is hassunk, és kiváltsunk belőlük egy nosztalgikus, “ itthon vagyok” érzést. A portugál vendégeknek pedig visszatérést jelenthet a nálunk töltött idő. Sokszor előfordul, hogy portugál vendégeink azt mondják: „Ez visszahozza azt az érzést, mintha otthon lennék.” Ez volt a cél. Nálunk egy kis ízelítőt kaphatnak az “esszenciából”, azaz élet és étel lényegéből, amit nálunk az ízek, illatok, érzelmek és emlékek jelentenek, a turistáknak pedig, akik nem ismerik a magyar konyhát, ez egy nagyon érdekes módja annak, hogy találkozzanak vele, természetesen a mi értelmezésünkben.
Úgy tudom, hogy a gyermeketek valahogy kapcsolódik a menühöz. El tudnátok ezt mesélni?
Éva: Igen, a portugál és magyar ételeinket is reprezentáló menüsorunk a “Május 17.” fantázianevet viseli, mert ez az a nap, amikor Szonja két kultúra házasságából megszületett-csak úgy, mint az éttermünk, illetve ez, a két ország ízeit és történeteit legkomplexebben bemutató menüsorunk.
Előfordul, hogy nem értetek egyet abban, hogy egy adott íz vagy kulturális utalás működik-e egy ételben? Hogyan juttok el a végső döntésig? Illetve hogyan oszlik meg közöttetek a munka?
Tiago: Általában vannak eltérő véleményeink, de Évának például nagyon jó ízlése és ízérzéke van, ezért nagyon megbízom benne, amikor megkóstolja az ételeinket. Ha van valami, amin változtatni kell, vagy hozzáadni valamit, akkor nagyon nyitott vagyok a visszajelzéseire. Ezért nem igazán tudom azt mondani, hogy ne értenénk egyet. Mindig megbeszéljük a dolgokat egy ötletbörze keretén belül, és megpróbálunk a közös célhoz eljutni. Ami az ő részét illeti, abban teljesen megbízom: az eseményekben, amiket szervez, a kreatív ötletekben, míg én pedig, az ételekre és a tányérok tökéletesítésére fókuszálok.
Éva: A konyha és a konyhai vezetés terén abszolút megbízom Tiagóban, tehát itt nem szokott súrlódás lenni. Ezek általában úgy történnek, például a menü összeállításánál, hogy kölcsönösen megosztjuk az ötleteinket, amiben tudok, segítek neki. Például sokszor merítünk az én családom régi, jól bevált receptjei közül, és olyan is előfordul, hogy engem kérdez megarról, hogy mivel egészítenék ki egy-egy fogást. Én teljesen más szemmel nézek az ő konyhájukra, mint ő, mert neki eszébe sem jutna valami, ami számukra evidens, például egy alapanyag vagy egy fogás, nekem viszont nagyon érdekesnek tűnik. Ilyenkor rengeteg ötlettel előállok, aztán szelektálunk, ezt követi egy hosszú tervezési folyamat, amíg finomítjuk a menüt. Ugyanígy van az ízeknél is: ha valamiben nem értünk egyet, addig finomhangoljuk, amíg úgy gondoljuk, hogy mindkettőnk mércéjét elérte. A feladatok megosztása pedig úgy néz ki, hogy az ő része a konyha, az ízek, a főzés és a konyhai vezetés, az enyém pedig a kreatív ötletek, a vendégélmény tökéletesítése, a marketinghez kapcsolódó bizonyos feladatok, illetve a tematikus estek, rendezvények szervezése.
Általában mennyi idő kell ahhoz, hogy egy tányér végleges legyen, és felkerülhessen a menüre?
Tiago: Ez nagyon sok mindentől függ, például attól, hogy mennyi időnk van és mi a határidő Ha például a következő menüt tervezzük, akkor nagyjából két vagy két és fél hónapunk van arra, hogy teszteljünk, és elégedettek legyünk az ételekkel. Ha októberben szeretném megváltoztatni a menüt az őszi szezonra, sok alapanyagot még nem találok meg most a szezonalitás miatt, így várnom kell egy kicsit,, hogy be lehessen szerezni az alapanyagokat és tesztelni tudjam az ételt úgy, hogy elégedett legyek vele.
Azt gondoltam, hogy a kreatív emberek nem nagyon szeretik a határidőket.
Tiago: Persze, de muszáj határidőket szabnom magamnak és a csapatnak, különösen annak a csapatnak, amely velem dolgozik, mert olyan nem történhet, hogy miattunk csúszik egy új menü bevezetése. Határidők nélkül nincs meg az a szigor vagy fegyelem, ami ahhoz kell, hogy valami elkészüljön.
Mit gondoltok, a jelenlegi menüből melyik fogás írja le leginkább az Essência történetét?
Éva: A teljes menü végigvezet az Essência élményén és érzésvilágán, ezért nehéz egy vagy két ételt választani. De ha mégis ki kellene emelnem néhányat, a polipot választanám és az aktuális menünkről a bárányt palóccal.
Érzékeltek bármilyen hatást a klímaváltozás miatt? Ha az alapanyagokat vagy az évszakok változását nézzük, van ennek kézzelfogható hatása a menüre, az ételekre, amiket megálmodtok?
Tiago: Természetesen van hatása a klímaváltozásnak, mert az egyes szezonok rövidebbé vagy akár hosszabbá válhatnak, bizonyos alapanyagok pedig rövidebb ideig érhetők el, vagy szélsőséges időjárási körülmények miatt akár meg sem jelennek. Tavaly például nem volt igazán szép sárgabarack. Ezért folyamatosan úgy kell alakítanunk a menüt, hogy az igazodjon ahhoz, ami éppen elérhető. A tervezés így valamivel nehezebb, mert már nem lehet biztosan számítani arra, hogy a következő év ugyanazt adja majd, mint az előző. Ez valóban komoly kihívás.
Mit gondoltok, mit jelent a jó vezetés egy olyan környezetben, ahol a kreativitásnak, a fegyelemnek és az emberi teljesítőképesség határainak egyszerre kell jelen lenniük? Egy étterem vezetéséhez egyszerre van szükség kreativitásra és szigorú szabályokra. Hogyan tudják ezt a kettőt összehangolni?
Tiago: Úgy gondolom, hogy mostanra ezt már az egész csapat számára világossá tettük, hiszen a legtöbben régóta, dolgoznak velünk, Szerintem ez önmagában is jó visszajelzés arról, milyen itt dolgozni. A szigor mellett természetesen mindig jelen van valamennyi nyomás vagy stressz, ugyanakkor a csapat tagjai szeretnek itt lenni és ez a fajta minimális stressz természetes is ebben az iparágban. Ami engem illet, úgy érzem, ebben nagyon sokat fejlődtem: ha összehasonlítom magam a tíz évvel ezelőtti önmagammal, azt mondhatom, hogy emberileg sokat nőttem, és ma már jobban tudom kezelni, illetve megérteni a csapatot.
Éva: Szerintem nagyon fontos, hogy a történet emberi oldalát is figyelembe vegyük, mert meg kell értenünk, hogy mindenkinek vannak fizikai határai. Ebben a szakmában különösen fontos, hogy az ember ne égjen ki túl gyorsan, mert ez az iparág nagyon könnyen felőrölheti az embert. Tudni kell, kit hogyan lehet motiválni, az emberek erősségeire kell építeni, és nem az esetleges gyengeségeikre koncentrálni-hiszen ez mindannyiunkban megvan. Szerintem egy csapat csak így tud fejlődni.Az is fontos, hogy megértsék: néha félre kell tenni a saját egót, és egy magasabb, közös célért kell dolgozni. Ezt próbáljuk átadni a csapatnak. Mindeközben természetesen a magas színvonal és a professzionalizmus alapvető elvárás, én viszont hiszek abban az idealista gondolatban, hogy egy munkahely egyszerre lehet inspiráló és magas követelményeket támasztó közeg. Ezért számomra az is fontos, hogy olyan emberekkel dolgozzunk együtt, akiknek az értékrendje hasonló a miénkkel.
Ha egy kicsit nagyobb perpesktívában nézünk a gasztronómiára, mint iparágra, akkor hogyan látjátok azt akár Budapestet, vagy Magyarországot tekintve?
Tiago: Őszintén egy kicsit sötéten látom a helyzetet, mert nagyon nehéz időszakot él át most a teljes iparág. Általánosságban most nem könnyű az éttermeknek: sok hely bezár, megpróbál újranyitni, majd ismét bezár, miközben nincs elég képzett munkaerő. Sokan nagyon magas fizetési igénnyel érkeznek ahhoz képest, amilyen tapasztalattal vagy képzettséggel rendelkeznek, bár ez persze nem teljesen új jelenség. Most azonban a legtöbb vállalkozás számára még nehezebb a helyzet, hiszen az adók és a rezsiköltségek is nagyon magasak, így egy üzletet fenntartani, vagy akár megnyitni, komoly döntés. Vannak nagyon jó kollégáim, akik csodálatos munkát végeznek és remek éttermeket visznek, de összességében a helyzet nem túl derűs, és ez nemcsak Magyarországra, hanem sok más országra is igaz.
Beszéljünk egy kicsit arról, hogy milyen együtt dolgozni házaspárként. Mennyire van egyensúlyban a magánélet és a munka?
Tiago: Azt mondanám, hogy könnyebb házaspárként és egyben szép kihívás is. Még akkor is, ha nem vagyunk az étteremben, mindig van miről beszélni a munkával kapcsolatban, ha szeretnénk, ha nem. Próbálunk a munkán kívül kevésbé beszélni róla, de mindig van valami, ami a munkához kapcsolódik. Ha például elmegyünk enni vagy vacsorázni valahova, mindig észreveszünk valamit, mert ebben az iparágban dolgozunk. Nehéz kikapcsolni teljesen, hiszen mindig vannak hullámhegyek és hullámvölgyek, de ez normális. Szerintem eddig nagyon jól működünk. Az étterem jól megy, jó csapatunk van mind a vendégtérben, mind a konyhán.
Éva: Szerintem párként együtt dolgozni soha nem könnyű, mert nagyon nehéz elválasztani a magánéletet és a szakmai életet. De úgy gondolom, hogy idővel már nagyon sokat tanultunk, és azt mondanám, hogy a munkahelyen nagyon szigorúak vagyunk. Az étteremben úgy tekintek Tiagora, mint a kollégámra, nem mint a férjemre, és amikor kilépünk, akkor visszatér a férj szerepébe. Ugyanakkor a köztünk lévő bizalomnak köszönhetően ez a magánéletben , és a munkában is ad némi rugalmasságot, hiszen amikor egyikünk esetleg nem tud itt lenni, akkor tudjuk, hogy az étterem biztos kezekben van, míg a másik távol van - és ugyanez igaz az otthoni frontra is.
Említették, hogy többek között más éttermekből is szoktak inspirációt meríteni. Honnan érkeznek még az ötletek: inkább más magyar éttermekből, vagy sokkal inkább külföldi tapasztalatokból?
Tiago: Mindkettőből, tulajdonképpen mindenhonnan merítünk inspirációt. Nemrég Madeirán jártunk, ahol főztem is, és mivel egy egészen csodálatos szigetről van szó, rengeteg olyan érdekes dolgot láttunk, amit szívesen behoznánk ide, vagy legalább kipróbálnánk az étteremben. Mindig izgalmas különböző dolgokkal találkozni, és mivel ez egy nagyobb, több séfet is felvonultató esemény volt, sok olyan szakemberrel dolgozhattam együtt, akiknek mind más a főzési technikájuk, a tudásuk és az ételhez való hozzáállásuk. Ez is fontos része a tapasztalatainknak.
Éva: Szerintem a legnagyobb inspirációt mindig az utazás adja. Olyan feltöltődve és új ötletekkel gazdagodva tértünk haza, hogy számomra egyértelmű: elengedhetetlen utazni, új helyeket megismerni és más szemléletekkel találkozni.
Vannaz az Essênciaban különleges események, esetleg olyan üzleti diverzifikációk, amik csökkenthetik a vendégszám hullámzását vagy az iparág bizonytalanságát?
Éva: Igen abszolút, sőt hamarosan újra érkezik vendégeink egyik kedvenc eseménye, a Fado-est. Házon belül folyamatosan igyekszünk borvacsorákat, négykezes vacsoraesteket vagy más különleges alkalmakat szervezni, mert ez számunkra is motivációt jelent. Gasztronómiai szempontból is nagyon fontos, hogy jó kapcsolatokat építsünk ki más séfekkel, hiszen ezek az együttműködések inspirálóak számunkra, a csapat számára, és a vendégek is nagyon szeretik őket. Augusztus végén, várhatóan az utolsó hétvégén péntek-szombaton szeretnénk rendezni egy fado estet, ide két fado gitáros és egy énekes fog érkezni. Ami különlegessége ennek a triónak, hogy ők egy portugál és magyar fúzió szintén úgy, ahogy mi és egy véletlen folytán találtunk egymásra. Az énekes hölgy magyar, a két gitáros portugál, ezáltal ők is a portugál-magyar életérzést fogják visszaadni, e A kezdetektől az volt a célom, hogy Portugália kulturális oldalát is megmutassuk a vendégeinknek. Számomra a zene nagyon fontos, ezért ezúttal is a zene nyelvén szólítjuk meg a portugál kultúrát.
Először 2023-ban kapta meg az étterem a Michelin-csillagot és azóta minden évben meg is tartja. Ez sokszor egyfajta nyomással is jár mind a konyhára, mind az étterem többi részére. Hogyan kezelitek a nyomást, vagy ha nem nyomásként élik meg, akkor azt a felelősséget, amit a Michelin-csillag Nektek?
Tiago: Már nem tekintek rá nyomásként. Mostanra ez egyszerűen az a szint, amit elvárnak tőlünk, és bármi, ami ennél kevesebb lenne, csalódást okozna. Mindig tartanunk kell a színvonalat, és nem mehetünk lejjebb, függetlenül attól, hogy ezt nyomásnak nevezzük-e vagy sem. Természetesen ez mindennap egy egészséges nyomást jelent mindenkinek, de nem gondolom, hogy bárki gyomorgörccsel jönne dolgozni azért, mert meg kell felelnünk. Inkább olyan mindennapi felelősségként éljük meg, amely segít fenntartani a színvonalat.
Hogyan látjátok az Essênciát tíz év múlva, és mit szeretnének, mit érezzenek a vendégek, amikor kilépnek az étteremből?
Tiago: A tíz év múlva kérdése nagyon reális nézőpontot kíván. Remélem, hogy nemcsak mi, hanem a társadalom is normálisabb irányba tud haladni, mert mostanában nem feltétlenül ezt látjuk. Jó lenne, ha a világ valamilyen módon visszatalálna egy kiegyensúlyozottabb állapothoz, illetve bizonyos hagyományos értékekhez. Magának az Essênciának szerintem minden lehetősége megvan a fejlődésre. Szeretnénk megtartani ezt a színvonalat, ugyanakkor mindig célunk, hogy mutassunk valami újat, mert ha egy hely mindig ugyanaz marad, az egy idő után unalmassá válhat. Ezért folyamatosan próbálunk új dolgokat behozni, újrahangolni az ételeket, változtatni a recepteken, új alapanyagokat vagy megközelítéseket találni, és még mélyebbre ásni mindkét ország hagyományaiban. Mivel Magyarországon vagyunk, azt is fontosnak tartom, hogy ez az ország számára is értéket jelentsen.
Éva: Azt szeretném, hogy a vendégek úgy érezzék, a legjobbat kapják, és néhány órára el tudják felejteni a problémáikat. Hogy egyszerűen jelen tudjanak lenni, élvezni tudják a pillanatot, és beléphessenek egy kicsit lassabb világba. Szerintem a mediterrán életérzés is ezt képviseli: azt, hogy jobban élvezzük az életet.