Toszkána egy vacsora képében – egy este a Michelin-csillagos Laqua Vineyardban
Aki egy kicsit ismer tudja, hogy Toszkána a szívemben él, a szívem pedig Toszkánában. Mindegy egyes alkalommal, amikor ott vagyok, kicsit újra beleszeretek - az emberekbe, a szemléletükbe, a természetbe és persze a gasztronómiába. Volt szerencsém már néhány Toszkán Michelin-csillagos éttermet kipróbálni, de ezúttal egy nagyon különleges élményben volt részem. Már többször írtam gasztronómiai és gazdasági szempontból is erről a kultúráról, legyen szó például a magyar Platánról, ami egy teljesen új nézőpontot és működési elvet alakított ki a hazai gasztrokúltúrában, vagy éppen az olasz és dél-amerikai Michelin-csillagos éttermekről. Ezúttal pedig az olasz szőlőültetvények között egy igazi kincsre találtuk, ami nemcsak gasztro oldalról, hanem vállalkozói oldalról is nagyon érdekes volt.
A Laqua Vineyard a Pisa környéki dombok között, Terricciola apró Casanova nevű településrészén található, szőlőültetvényekkel és olajfákkal körülvéve. A környék már önmagában is azt a Toszkánát hozza, amelyet az ember elképzel magának, mielőtt először ideutazna, a Laqua azonban nem egyszerűen kihasználja ezt a környezetet, hanem láthatóan arra építi az egész identitását: a több évszázados történetű, felújított vidéki épületben mindössze hat lakosztály kapott helyet, a szobákból a környező tájra nyílik kilátás, a resort része a wellness és a medence, a középpontban azonban egyértelműen a gasztronómia áll.
A Laqua Vineyard ugyanakkor nem önálló történet, hanem egy jóval nagyobb világ egyik fejezete, amely mögött Olaszország egyik legismertebb séfje, Antonino Cannavacciuolo, valamint felesége és üzleti partnere, Cinzia Primatesta áll. Ahhoz pedig, hogy érthető legyen, mit keres egy campaniai gyökerekkel rendelkező séf gasztronómiai világa Toszkána közepén, érdemes egy kicsit visszamenni az időben.
A Laqua története jóval Toszkána előtt kezdődött
A ma több különböző olasz helyszínt összekapcsoló Laqua Collection hivatalosan 2021-ben született meg, az alapgondolata azonban csaknem egy évtizeddel korábbra vezethető vissza. Cannavacciuolo és Primatesta 2012-ben nyitották meg Meta di Sorrentóban az első Laqua Charme & Boutique-ot, egy mindössze hat szobából és egy intim wellnessrészlegből álló tengerparti házat, amelyet eleve nem hagyományos hotelként képzeltek el, hanem olyan helyként, ahol a vendég néhány napra valóban ki tud lépni a hétköznapi ritmusából.
Már ennél az első projektnél megjelent az a gondolkodás, amely később az egész Laqua Collection egyik alapjává vált: a szállás, az étkezés, a környezet és a wellbeing nem egymás mellé helyezett szolgáltatások, hanem ugyanannak az élménynek a különböző rétegei. Maga a Laqua név is a vízből – acqua – indul ki, amely mindkettőjük történetében meghatározó motívum: Cannavacciuolo számára a Nápolyi-öböl és Campania tengerpartja, Cinzia Primatesta számára pedig az észak-olaszországi Orta-tó jelentett fontos kapcsolódási pontot, és éppen ez a két földrajzilag távoli világ találkozott később a közös hospitality koncepcióban.
Amikor 2021-ben a házaspár úgy döntött, hogy az addig egyetlen helyszínen működő elképzelésből komplett kollekciót épít, nem egy mindenhol ugyanúgy reprodukálható luxushotel-formulát kezdtek sokszorosítani. Éppen ellenkezőleg: az egyes Laqua-házak lényege az lett, hogy miközben ugyanahhoz a márkához és ugyanahhoz a vendéglátási filozófiához tartoznak, mindegyik erősen kapcsolódjon ahhoz a régióhoz, amelyben létrejött. A tengerparti Campania, az Orta-tó környéke, a sorrentói vidék és később Toszkána ezért nem egyszerű díszlete a Laqua koncepciónak, hanem az egyes helyszínek karakterének egyik legfontosabb alapanyaga.
Ebben a gondolkodásban nyílt meg 2022. június 24-én a Laqua Vineyard, amely több szempontból is új fejezetet jelentett: ez volt Cannavacciuolo első toszkán projektje, és egyben az első alkalom, hogy saját, erősen mediterrán gasztronómiai világát ezen a vidéken kellett újrafogalmaznia.
Az eredmény meglehetősen gyors visszaigazolást kapott. Mindössze öt hónappal a nyitás után, 2022 novemberében a Laqua Vineyard étterme megszerezte első Michelin-csillagát. Az akkori konyhát Marco Suriano vezette, aki korábban Cannavacciuolo ikonikus Villa Crespi éttermében dolgozott, a Michelin pedig már a 2023-as kalauzban csillaggal ismerte el a terricciolai éttermet.
Egy új séf, aki egyszerre érkezik Toszkánából és Piemontéból
Amikor mi 2026 augusztusában ellátogattunk a Laqua Vineyardba, a konyha már egy új korszakát élte, ugyanis idén Lodovico Eulogio vette át az étterem vezetését. Az ő személyes története szinte szokatlanul pontosan illeszkedik ahhoz, amit maga a Vineyard is képvisel: 1992-ben Piemontéban született, gyerekként azonban Toszkánába költözött, itt nőtt fel és itt végezte vendéglátóipari tanulmányait, majd szakmai pályája ismét Észak-Olaszország felé vitte, ahol több Michelin-csillagos konyhában is dolgozott.
2020-ban került Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi éttermének csapatába, ahol két éven keresztül dolgozott, 2022-ben pedig sous chefként tért vissza Toszkánába, és már annak a csapatnak is tagja volt, amely a Laqua Vineyard éttermét elindította. Négy évvel később, 2026-ban ő lett a head chef, saját megfogalmazása szerint pedig ma minden egyes fogásában két olyan régiót próbál összekapcsolni, amelyek egyaránt meghatározzák az identitását: Piemontét, ahol született, és Toszkánát, amely felnevelte. Ehhez társul harmadik rétegként Cannavacciuolo mediterrán, délolasz szemlélete, amelyből így nem egyszerűen egy újabb toszkán fine dining étterem születik, hanem három különböző olasz gasztronómiai identitás folyamatos párbeszéde.
És ez azért fontos, mert a 2026. augusztus 13-án kóstolt menün végighaladva éppen ezt lehetett újra és újra felismerni: a fogások nem próbálták modern technikákkal eltüntetni saját eredetüket, hanem sokszor kifejezetten hagyományos, könnyen azonosítható olasz és toszkán referenciákból indultak ki, majd ezeket bontották szét és építették újra.
Egy vacsora, amely már az első fogás előtt elkezdődik
A Michelin-csillagos éttermek esetében hajlamosak vagyunk kizárólag arra koncentrálni, mi kerül a tányérra, miközben egy igazán jól felépített fine dining élmény sokkal korábban elkezdődik, és jóval később ér véget annál, hogy a felszolgáló leteszi, majd elviszi előttünk az egyes fogásokat.
A Frigerie címet viselő nyitány három apró sós falatból állt: először egy vékony, ropogós „airbag” érkezett burgonyával és vadon termő fűszernövényekkel, majd egy kolbásszal és stracchino sajttal töltött tartlet, végül pedig egy sós cannoncino, amelynek tölteléke már az este első egyértelmű toszkán utalását rejtette.
A Francesina egy hagyományos firenzei fogás: paradicsommal és hagymával hosszasan főzött marhahús, amely eredetileg az előző napról megmaradt hús újrahasznosításának egyik módjaként született, vagyis szinte éppen az ellenkezője annak, amit elsőre egy Michelin-csillagos vacsora alapanyagának képzelnénk. A Vineyardban azonban ez a nagyon hétköznapi, tradicionális étel egy apró, elegáns sós sütemény töltelékeként jelent meg, toszkán pecorinóval kiegészítve.
Nekem már önmagában ez a gondolat sokat elmond arról, mitől tud izgalmas maradni az olasz fine dining: nem feltétlenül attól, hogy minél ritkább vagy drágább alapanyagokat sorakoztat fel, hanem attól, hogy olyan ízeket és ételeket vesz elő, amelyeknek már eleve saját történetük van, majd anélkül alakítja át őket, hogy közben teljesen felismerhetetlenné tenné az eredetüket.
A három nyitófalatot Eulogio signature welcome fogása követte: tempurázott szőlőlevél carpione géllel és füstölt szardíniával. A szőlőlevél használata egy Laqua Vineyard nevű, szőlőültetvények között működő étteremben szinte túl kézenfekvőnek tűnhetne, mégis éppen attól működik, hogy nem pusztán dekorációként vagy vizuális utalásként jelenik meg. A környezet, amelyet néhány perccel korábban még a táj részeként érzékeltünk, egyszer csak konkrét alapanyaggá válik, vagyis a helyhez való kötődés szó szerint bekerül a tányérra.
A tasting menu-nél a sorrend legalább olyan fontos, mint az egyes fogások
Egy hosszú degusztációs menü egyik legnehezebb része valójában nem feltétlenül az egyes tányérok megalkotása, hanem az este ritmusának felépítése. Túl sok erős fogás egymás után könnyen fárasztóvá válik, túl sok apró köztes elem pedig szétszabdalhatja az élményt, ezért egy igazán jó tasting menu sokkal inkább hasonlít egy dramaturgiailag felépített történetre, mint egymás mellé helyezett ételek sorozatára.
A Laqua Vineyardban ezért a sós fogások és a desszertek közé egy kifejezetten könnyű átmenet került: répa- és gyömbérsorbet pollen crumble-lel, amelyet maga a menü is úgy definiált, mint egy rövid palate cleanser-t, vagyis olyan köztes fogást, amely lezárja az addigi ízeket, miközben felkészíti az ízlelést az este édesebb fejezetére.
Apróságnak tűnhet, mégis az ilyen részletek mutatják meg, mennyire másképp gondolkodik egy tasting menu az étkezésről, mint egy klasszikus vacsora. Itt nem három nagy egység – előétel, főétel, desszert – követi egymást, hanem folyamatosan változik az intenzitás, a hőmérséklet, a textúra és az ízvilág, miközben az egésznek végig kell vezetnie a vendéget egy előre megtervezett íven.
A baba, amely zuppa inglese szeretett volna lenni
Az első desszert fehér csokoládéból, cseresznyéből és citromnádból épült fel, ezt követően azonban az este talán legjátékosabb fogása érkezett, amelynek már a neve is sokkal többet mondott egyszerű felsorolásnál:
„The baba that wanted to be a zuppa inglese” – vagyis „A baba, amely zuppa inglese akart lenni.”
Szeretem, amikor egy étterem megengedi magának ezt a fajta öniróniát, mert a fine dining könnyen válhat túlságosan ünnepélyessé, ahol a vendég szinte fél rosszul megfogni az evőeszközt, egy ilyen név azonban azonnal levesz valamennyit ebből a komolyságból.
Közben maga az ötlet is tökéletesen beleillik az este egészébe. A babà Nápoly és Campania egyik ikonikus desszertje, vagyis közvetlen kapcsolat Cannavacciuolo délolasz gyökereivel, míg a zuppa inglese egy másik olasz cukrászati hagyományt idéz meg. A fogás így tulajdonképpen ugyanazt csinálja desszert formájában, mint amit az egész Laqua Vineyard megpróbál nagyobb léptékben: nem választani akar különböző olasz identitások között, hanem hagyja őket találkozni egymással. És talán éppen ettől válik érdekessé. Nem egyszerűen modernizál egy tradicionális ételt, hanem két hagyományból hoz létre egy harmadik történetet.
Amikor a paradicsomnak nem kell mellékszereplőnek maradnia
Az amuse-bouche-ok után két előétel következett, amelyek közül az első első pillantásra talán meglepően egyszerűnek tűnik: párolt paradicsom citromfűvel, mandulával és sárgabarackkal.
Éppen az ilyen fogások miatt érdekes számomra a fine dining világa, mert valójában itt derül ki a legjobban, mire képes egy konyha akkor, amikor nem homárra, kaviárra vagy más, önmagában is luxust kommunikáló alapanyagra támaszkodik. A paradicsom Toszkánában a világ egyik legtermészetesebb hozzávalója, olyan alapanyag, amely mellett az ember egy egyszerű trattoriában is gondolkodás nélkül elmegy, egy tasting menüben azonban éppen az válik kérdéssé, hogyan lehet valami ennyire hétköznapit önálló fogássá emelni úgy, hogy közben ne veszítse el azt a közvetlenséget, ami miatt szeretjük.
A mandula és a sárgabarack édessége, a citromfű frissebb karaktere, valamint a paradicsom savassága egy olyan kombinációt rajzol ki, amely jól mutatja a menü gondolkodását: a komponensek között vannak meglepőbb találkozások, de egyik sem pusztán azért került a tányérra, hogy komplikáltabbnak tűnjön tőle a fogás.
Ezt egy jóval markánsabb, tengeri irány követte: tengeri sügér almával, kecskesajttal és zellergumóval. Itt már Cannavacciuolo mediterrán öröksége is sokkal egyértelműbben bekapcsolódik a történetbe. Bár fizikailag Toszkána szárazföldi, szőlőkkel borított részén ülünk, a tenger végig ott marad a menü hátterében, mintha a konyha szándékosan emlékeztetne arra, hogy a séf gasztronómiai identitása nem ér véget annak a régiónak a határánál, ahol éppen főz.
Toszkána szárazföldi és tengeri arca egyazon menüben
A következő fogásokban ez a kettősség még tisztábban rajzolódott ki, mert egymás után érkezett egy húsos és egy halas főétel, amelyek mintha ugyanannak a régiónak két teljesen eltérő oldalát mutatták volna meg. Elsőként marhahátszínt kaptunk burgonyaterrine-nel, lassan készített salottahagymával és mustárral, vagyis egy olyan kompozíciót, amely alapanyagaiban meglehetősen klasszikus, és éppen ezért nem is próbál mindenáron meglepetést okozni.
Ezt követte a számomra koncepcionálisan talán még érdekesebb sózott tőkehal livornói szósszal és mángolddal. Livorno Toszkána tengerparti arcát jelenti, gasztronómiáját pedig értelemszerűen erősen meghatározza a hal és a tenger gyümölcsei, így a livornese ebben a menüben nem pusztán egy paradicsomos szószt jelöl, hanem földrajzi hivatkozást is. A vacsora ezen pontjára tehát már többféle Toszkána jelent meg előttünk: ott volt a firenzei Francesina, a szárazföldi húsos tradíció, a szőlőlevél, a helyi sajtok, majd Livorno révén a tengerpart is.
Ez a fajta regionalitás azért különösen érdekes, mert nem azt jelenti, hogy a séf kizárólag hagyományos recepteket reprodukál. Sokkal inkább olyan, mintha a régió gasztronómiai szókincséből válogatna, és ebből írna új mondatokat.
Természetesen a desszert sem jelenti még a vacsora végét
Egy Michelin-csillagos tasting menünél a „vége” általában meglehetősen relatív fogalom, így a két desszert után még megérkeztek a petit fours is. Egy krémmel töltött, ropogós sfogliatella, majd egy intenzív étcsokoládé-kocka következett, amelynek belsejében tiramisu rejtőzött, a kompozíciót pedig ponce-gél egészítette ki. (teljesen őszintén nekem talén ez volt az egyik kedvencem)
A ponce különösen szép lezárása ennek a menünek, hiszen a livornói kávékultúrához kötődő, alkohollal készített helyi ital újabb olyan toszkán referencia, amely nem hagyományos formájában jelenik meg. Az este tehát ugyanazzal a logikával ér véget, amellyel elkezdődött: egy nagyon konkrét, mélyen helyi gasztronómiai hagyományt vesznek elő, majd anélkül alakítják át, hogy elveszne belőle az eredeti történet.
És végül: mitől lesz valójában Michelin-csillagos egy este?
A vacsora után számomra nem egyetlen tányér maradt meg legerősebben, és talán éppen ez a legjobb bizonyítéka annak, hogy a Laqua Vineyard koncepciója működik.
Könnyű lenne egy ilyen helyről azt írni, hogy különleges volt a menü, gyönyörű volt a környezet vagy kifinomult volt a szerviz, de ezek külön-külön még nem magyarázzák meg, miért érezhető másnak egy valóban jól felépített Michelin-szintű élmény. Sokkal inkább az számít, hogy minden ugyanabba az irányba mutat-e.
A több évszázados toszkán épület, a mindössze hat lakosztályból álló intimitás, a környező szőlőültetvények, a szőlőlevélből készített amuse-bouche, a firenzei Francesina, a livornói tőkehal, a campaniai babà és végül a ponce mind különböző részletek, mégis ugyanazt a történetet erősítik. A Laqua Vineyard nem egyszerűen azt akarja megmutatni, hogy egy ismert Michelin-séf képes Toszkánában is kiváló éttermet működtetni, hanem azt, hogy Cannavacciuolo saját gasztronómiai identitása hogyan tud úgy belépni egy másik régióba, hogy közben nem nyomja el annak karakterét.
És talán ez az egész Laqua Collection egyik legérdekesebb gondolata is.
A luxust nagyon könnyű vizuális eszközökkel kommunikálni. Lehet gyönyörű enteriőrt tervezni, drága anyagokat használni, exkluzív helyszínt választani vagy megfelelő árat tenni egy szolgáltatás mellé, ettől azonban még nem feltétlenül jön létre valódi karakter. Ahhoz sokkal több apró döntésnek kell egymásra épülnie, és ezeknek ugyanabból a gondolatból kell kiindulniuk.
A Laqua esetében ez a gondolat láthatóan nem az, hogy minden házuk ugyanúgy nézzen ki, vagy minden éttermükben ugyanazokat a Cannavacciuolo-fogásokat szolgálják fel. Sokkal inkább az, hogy az egyes helyszíneknek legyen saját kapcsolatuk a környezetükkel, miközben felismerhető marad mögöttük ugyanaz a hospitality szemlélet. Talán éppen ezért tud egy campaniai séf világából született márka hitelesen működni az Orta-tó partján és ugyanúgy a toszkán szőlőtőkék között is.
És akkor a végére egy olasz óda
Olaszországban újra és újra azt érzem, hogy tradíció és innováció között sokkal kisebb az ellentét, mint amennyire máshol szeretjük ezt a két fogalmat szembeállítani egymással. A hagyomány itt nem feltétlenül valami érinthetetlen dolog, amelyet kizárólag pontosan úgy szabad reprodukálni, ahogyan száz évvel ezelőtt készült, de nem is valami, amit a modernitás nevében feltétlenül le kell bontani. Sokkal inkább egy olyan közös kulturális nyelv, amelyet minden generáció egy kicsit másképp használhat. Így kerülhet a Francesina egy cannoncinóba. A szőlőlevél tempurába. A livornói ponce egy bonbon mellé gél formájában, és így válhat a babà egyszer csak olyan desszertté, amely, legalábbis a saját neve szerint , zuppa inglese szeretett volna lenni.
Talán éppen ez az oka annak is, hogy a Laqua Vineyard a Michelin-csillag ellenére sem egy olyan vacsoraként maradt meg bennem, amely mindenáron azt próbálta bizonyítani, mennyire komplikált tud lenni a fine dining. Sokkal inkább egy olyan este volt, amely során fokozatosan rajzolódott ki előttünk egy hely, egy régió és több különböző olasz gasztronómiai identitás története.
Mert az igazán érdekes innováció talán nem ott kezdődik, amikor elfelejtjük, mi volt előttünk, hanem ott, amikor elég jól ismerjük ahhoz, hogy valami újat merjünk kezdeni vele.